林正秋：古菜重現(xiàn) 學(xué)問(wèn)可餐
金輝
林正秋，1936年中秋出生在溫州市區(qū)花柳塘一個(gè)小店員家庭。小學(xué)就讀溫州六小(現(xiàn)城南小學(xué))，初中從溫州中學(xué)畢業(yè)后考取溫州師范學(xué)校。1956年考上杭州大學(xué)(現(xiàn)浙江大學(xué))歷史系，1960年畢業(yè)留校任助教，兩年后到杭州大學(xué)附中(現(xiàn)學(xué)軍中學(xué))任教，直至1980年。之后，調(diào)任杭州師范學(xué)院歷史系，2002年退休。
林正秋對(duì)浙江乃至杭州地方史作過(guò)系統(tǒng)研究，內(nèi)容涵蓋浙江經(jīng)濟(jì)、文化、建筑，其中有關(guān)古都杭州、旅游、飲食等地方歷史文化的研究尤為突出。出版著作有《浙江經(jīng)濟(jì)文化史研究》、《浙江歷史文化研究》、《南宋都城臨安研究》、《杭州歷史與文化》、《浙江旅游文化大全》等30多部，500萬(wàn)字。他還在《歷史研究》、《史學(xué)月刊》、《中國(guó)烹飪》等刊物發(fā)表論文120余篇。他曾多次榮獲國(guó)家及省級(jí)教育和科研成果獎(jiǎng)，1993年榮獲國(guó)家教委曾憲梓教育獎(jiǎng)，1994年被評(píng)為浙江省勞動(dòng)模范。他歷任杭州市政協(xié)委員、文史委員會(huì)副主任，浙江省政協(xié)文史委員會(huì)特邀委員等。他曾參與杭州宋城景區(qū)、雷峰塔景區(qū)、西湖南線(xiàn)工程、西湖西進(jìn)、西溪濕地的保護(hù)開(kāi)發(fā)工作?，F(xiàn)為杭州師范大學(xué)歷史系教授、浙江大學(xué)亞歐旅游規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院院長(zhǎng)。
杭州八卦田 不是南宋“籍田”
不久前，溫州媒體曾刊登新華社一幀照片稱(chēng)，經(jīng)過(guò)整治后首輪栽種的杭州八卦田呈現(xiàn)出清晰的輪廓。根據(jù)卦位分別種下了辣椒、茄子、糯稻、粟、大豆、綠豆、四季豆、秈稻。
八卦田位于西湖風(fēng)景區(qū)東南側(cè)的玉皇山南麓，又稱(chēng)“八丘田”，占地約150畝。在八卦田中心，有個(gè)圓圓的土墩，那就是太極圖。據(jù)說(shuō)，這八卦田是南宋年間開(kāi)辟的“籍田”，皇帝在此“躬耕”以示“勸農(nóng)”。每逢春耕，皇帝就率文武百官到此犁田，以示對(duì)農(nóng)事的尊重，并祈禱來(lái)年五谷豐登。
對(duì)此，林正秋撰文提出了“八卦田是南宋籍田嗎？”的疑問(wèn)。他說(shuō)，關(guān)于杭州八卦田，是南宋籍田遺址或是南宋郊?jí)?，從明清以?lái)多有爭(zhēng)議。最早提出八卦田遺址是明代杭州學(xué)者田汝成的《西湖游覽志》，最早明確指正田汝成之誤則是清初學(xué)者翟灝《湖山便覽》，這是爭(zhēng)論之始。
林正秋說(shuō)，他上世紀(jì)80年代出版的《南宋都城臨安》也沿用田汝成的舊說(shuō)，現(xiàn)經(jīng)再細(xì)致考辯，認(rèn)為南宋郊?jí)z址更為正確些,因?yàn)榘素蕴镏?，到明朝才出現(xiàn)，八卦籍田遺址在城南偏東些，此地為南偏西，應(yīng)為南宋的郊?jí)z址。林先生的觀(guān)點(diǎn)給杭州園林、文史界很大的震動(dòng)，因?yàn)榱窒壬呛贾莸胤轿氖返臋?quán)威。
這位杭州地方文史權(quán)威林正秋卻是溫州人。
林先生的家里圖書(shū)資料好多，其中與杭州有關(guān)的占了相當(dāng)比例，僅卡片就達(dá)2萬(wàn)多張。
溫州印刷工運(yùn)史 全省最早
金：林先生，您出生在溫州，喝著甌江水長(zhǎng)大，怎么會(huì)去研究杭州地方歷史文化的，而且還成了名家，其中有什么故事嗎？
林：我的老家在溫州市區(qū)花柳塘，父親曾是小店員。十幾歲時(shí)家庭困難，父親失業(yè)，靠政府救濟(jì)大米過(guò)日子。1950年，我以?xún)?yōu)異成績(jī)考取溫州中學(xué)，但每天要幫助父親到大南門(mén)經(jīng)銷(xiāo)水產(chǎn)品，只得改為讀夜間班。這是魏忠先生特批的，我至今仍很感激他。他問(wèn)我改讀夜間班是父母的意見(jiàn)，還是我個(gè)人的意思，我說(shuō)是自己，他說(shuō)我懂事。初中畢業(yè)時(shí)，本來(lái)夜間班學(xué)生不能報(bào)考高中，是校長(zhǎng)金嶸軒先生看我家庭貧困，讀書(shū)好，又特批我參加，所以我考上了溫州師范學(xué)校。我從小喜歡歷史，在師范讀書(shū)時(shí)，還是歷史課代表，老師也很喜歡我。因此報(bào)考大學(xué)歷史專(zhuān)業(yè)就成了我的第一志愿。1958年大二時(shí)，我對(duì)浙江鄉(xiāng)土歷史開(kāi)始產(chǎn)生興趣，撰寫(xiě)了《越王勾踐與奮發(fā)圖強(qiáng)》一文，刊登在杭州大學(xué)歷史系刊物《歷史學(xué)習(xí)》，受到了同學(xué)們的稱(chēng)贊，編輯部獎(jiǎng)勵(lì)給我一本歷史讀物《中國(guó)科學(xué)技術(shù)發(fā)明與科技人物論集》。書(shū)至今還放在我的書(shū)架上，成為最早的紀(jì)念品。
金：這樣說(shuō)來(lái)您研究浙江鄉(xiāng)土歷史已經(jīng)有五十年的時(shí)間了。那么您的浙江鄉(xiāng)土歷史研究是否涉及到溫州的鄉(xiāng)土歷史？
林：有的。1959年，我讀大三，學(xué)校組織我們學(xué)生下基層調(diào)查，我和一位同學(xué)到溫州老家，調(diào)查溫州工人運(yùn)動(dòng)史。1919年，在五四運(yùn)動(dòng)影響下，馬克思列寧主義在中國(guó)得到廣泛傳播，中國(guó)工人階級(jí)開(kāi)始走上政治舞臺(tái)。我們?cè)跍刂菪氯A印刷廠(chǎng)等處調(diào)查發(fā)現(xiàn)，溫州印刷工人運(yùn)動(dòng)是浙江印刷工人運(yùn)動(dòng)的源頭，他們?cè)?jīng)率先號(hào)召開(kāi)展罷工，并出現(xiàn)了印刷品。這是很珍貴的歷史資料，溫州工人階級(jí)有著光榮的革命史。一年之后，我從杭州大學(xué)畢業(yè)，留校當(dāng)助教?？墒悄菚r(shí)政治運(yùn)動(dòng)不斷，我的專(zhuān)業(yè)愛(ài)好也被組織調(diào)整了，改去學(xué)習(xí)俄語(yǔ)，其實(shí)我不喜歡。當(dāng)時(shí)是將我作為培養(yǎng)對(duì)象抽調(diào)去的，學(xué)成之后再去教歷史俄語(yǔ)，所以只得服從。讀外語(yǔ)時(shí)我仍很用功，曾經(jīng)翻譯出版了一本書(shū)《莫爾與他的烏托邦》。
背著電視寫(xiě)作 一年有十三個(gè)月
金：抽調(diào)去改學(xué)外語(yǔ)了，那么您喜好的地方文史研究還能堅(jiān)持嗎？
林：那是1962年我調(diào)到杭大附中(現(xiàn)學(xué)軍中學(xué))歷史教研組后的事了。在這里的十幾年間，我教中國(guó)歷史，但興趣仍是浙江鄉(xiāng)土歷史。這與也是溫州人的徐規(guī)先生有著直接關(guān)系。徐規(guī)先生是我的老師，又是同鄉(xiāng)，對(duì)我非常關(guān)心。1976年，我在教學(xué)之余撰寫(xiě)的《古代杭州》，是他向《杭州大學(xué)學(xué)報(bào)》推薦的。論文刊登后反響很好，學(xué)報(bào)編輯部王駕吾教授、楊渭生教授特地找徐規(guī)先生問(wèn)林正秋是誰(shuí)？徐規(guī)先生很高興并鼓勵(lì)我繼續(xù)寫(xiě)作。
金：我在《溫州學(xué)人訪(fǎng)談錄》的采訪(fǎng)中，大多數(shù)學(xué)人都把改革開(kāi)放之后作為自己學(xué)術(shù)研究的新春天。您是1980年調(diào)到杭州師范學(xué)院歷史系，一直到退休。我想也該是您出科研成果最豐盛時(shí)期吧？
林：是的。杭州師范學(xué)院是我學(xué)術(shù)研究的一個(gè)新轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這里的領(lǐng)導(dǎo)很支持我的科研活動(dòng)，自己也感到心情愉快，精力旺盛，因此千方百計(jì)爭(zhēng)分奪秒搞研究，做到每天工作在16個(gè)小時(shí)以上。為此，我改掉了二十多年養(yǎng)成的午睡習(xí)慣。要問(wèn)為何這樣？我是這么想的，一天爭(zhēng)取一二個(gè)小時(shí)，那么一年12個(gè)月就可變成13個(gè)月，一年就可增加了700多個(gè)小時(shí)。這樣用10年的時(shí)間能把過(guò)去荒廢了的時(shí)間奪回來(lái)。因此，那時(shí)盡管家里住房只有18平方米，晚間家人看電視，我便背著屏幕讀我的書(shū)，寫(xiě)我的文章。我的《杭州史話(huà)》、《南宋故都杭州》、《南宋都城臨安》、《宋代菜點(diǎn)概述》和《浙江經(jīng)濟(jì)文化史研究》等著作就是這個(gè)時(shí)期寫(xiě)成出版的。
學(xué)問(wèn)可餐 開(kāi)發(fā)百道南宋菜
金：據(jù)統(tǒng)計(jì)，您已經(jīng)出版30多部著作，500萬(wàn)字，您最滿(mǎn)意的是哪幾部？
林：那就是我研究浙江地方史的兩本專(zhuān)著了。一本是《南宋都城臨安研究》，現(xiàn)在看來(lái)對(duì)促進(jìn)、保護(hù)杭州這座歷史文化名城起到了一定的作用。因?yàn)檫@本書(shū)把南宋時(shí)的杭城布局概貌說(shuō)清楚了，對(duì)省市決策層對(duì)城市新一輪的改造有參考價(jià)值。再一本就是《浙江旅游與文化》，比較全面地介紹了浙江全省的旅游資源和旅游文化，對(duì)各地景點(diǎn)開(kāi)發(fā)、賓館建設(shè)也有一定的用途。我的這些研究成果想不到還能直接為經(jīng)濟(jì)服務(wù)，真令人欣慰。
實(shí)的課題。您在上世紀(jì)90年代開(kāi)始，將地方史研究的重心轉(zhuǎn)變?yōu)樯鐣?huì)經(jīng)濟(jì)、文化建設(shè)服務(wù)的探索，這可是開(kāi)了個(gè)好頭啊，其中有什么好說(shuō)的嗎？
林：我也只是嘗試啊。為杭州，為西湖的保護(hù)利用做點(diǎn)工作是應(yīng)該的。如建造體現(xiàn)杭州宋文化的主題公園宋城景區(qū)，1994年初冬，負(fù)責(zé)宋城建設(shè)的老總黃巧靈找到我，當(dāng)時(shí)有人提出在杭州建《清明上河圖》再現(xiàn)景區(qū)與南宋時(shí)間是否符合，南宋偏安投降的典型，是否值得宣揚(yáng)等問(wèn)題與我商討。為此我特意撰寫(xiě)了《宋代生活風(fēng)俗研究》，共50多萬(wàn)字，并在宋城集團(tuán)成立的宋文化研究所擔(dān)任所長(zhǎng)，開(kāi)展對(duì)宋代文化風(fēng)俗與文化的研究，為宋城景區(qū)的項(xiàng)目設(shè)計(jì)文化、娛樂(lè)、節(jié)慶活動(dòng)等提供宋文化的各種知識(shí)，收到了明顯的效果。如今，宋城已發(fā)展為國(guó)內(nèi)規(guī)模較大的休閑產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，我在地方文化研究中找到一條直接為經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)的路子。另外，我在研究中發(fā)現(xiàn)，由于八百年前的南宋時(shí)期南北民族政權(quán)對(duì)峙與交流等特殊的社會(huì)環(huán)境，宋室南遷，宮廷廚師大量流落民間，與南方廚藝的交流融合，使南宋出現(xiàn)高度發(fā)達(dá)的飲食文化，也引起了我的興趣。從上世紀(jì)80年代初，我開(kāi)始研究南宋飲食文化，并仿烹開(kāi)發(fā)出百余道南宋菜。此外杭州樓外樓的乾隆船宴正是我與廚師共同研究的成果。
金：人說(shuō)秀色可餐，而您是學(xué)問(wèn)可餐了。您能說(shuō)點(diǎn)具體的開(kāi)發(fā)經(jīng)過(guò)嗎？
林：杭州是南宋故都，我在參考大量的文獻(xiàn)后，發(fā)現(xiàn)南宋時(shí)的杭州烹調(diào)由以面食為主的“南料北烹”，發(fā)展到“南料南烹”的特點(diǎn)，于是與百年老店樓外樓、夢(mèng)粱樓等一起仿烹南宋菜肴共30多種，其中既有宮廷菜，也有民間菜。在開(kāi)發(fā)宋菜后，還開(kāi)發(fā)了仿宋酒等。清乾隆皇帝南巡到過(guò)杭州，留下許多傳說(shuō)。我們仿制了龍鳳呈祥、五子登科、脯雪黃魚(yú)、八寶鴨羹、一品豆腐、莼菜湯、蕓豆糕等乾隆皇帝南巡時(shí)愛(ài)吃的菜點(diǎn)二十多種，在西湖游船上供應(yīng)，中外游客可以一面觀(guān)賞美不勝收的西子湖風(fēng)光，一面品賞乾隆皇帝游西湖時(shí)食用過(guò)的美味菜肴。為了考證乾隆是否吃過(guò)番薯，我翻閱清朝宮庭皇帝起居檔案，找到他吃番薯的記錄，證明番薯明朝才從東南亞傳入福建，清初才傳至北京，乾隆時(shí)仍是時(shí)鮮的依據(jù)。
甌菜賽過(guò)杭幫菜 但小家子氣
金：您曾編寫(xiě)《中國(guó)飲食文化大辭典》，還是浙江省烹飪協(xié)會(huì)和杭州菜研究的專(zhuān)家顧問(wèn)，對(duì)浙江和杭幫菜研究頗深，成果豐碩，我很想聽(tīng)聽(tīng)您對(duì)家鄉(xiāng)溫州甌菜的評(píng)價(jià)，最好能提點(diǎn)建設(shè)性意見(jiàn)。
林：我是溫州人，當(dāng)然喜歡吃家鄉(xiāng)口味，至今仍是難忘溫州的三絲敲魚(yú)、清湯魚(yú)圓、魚(yú)餅等，還有長(zhǎng)人餛飩、白蛇燒餅等溫州名小吃。溫州甌菜因地理環(huán)境等原因形成了自己的特色，既有平原山區(qū)的山珍，又有海洋灘涂的海鮮，因此用料豐富多樣，特別是海鮮，不僅鮮活，而且種類(lèi)多樣，是其它地方無(wú)可比擬的。同時(shí)溫州毗鄰福建，甌菜也吸收了閩菜特點(diǎn)。再加上溫州人的創(chuàng)造性，用一種原料
